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制作蘋果干和梨干方法
日期:2018年10月31日 來源:

吉林城鄉網 制作蘋果干和梨干方法

蘋果

干原料的選擇和處理。

選擇可溶性固形物含量高、肉質致密的品種。剔除腐爛病蟲果。將果實在0.5-1%的稀鹽酸溶液中浸泡3-5分鐘,以除去果實表面的農藥,再用清水沖洗干凈。手工或機械去皮去心,也可不去果皮。去果心可用圓筒形通心器,從凹片處將果心去掉,用手工或切片機切成5-7毫米厚的環狀果計。

護色。采用熏硫或浸硫的方法。熏硫:每噸果實燃燒硫黃2千克。將蘋果切片鋪設烘盤上,送入熏硫室熏20-30分鐘即可。浸硫:將2.5-3.5千克的亞硫酸鈉及0.5-0.3千克的檸檬酸溶解在250升水中,配成含二氧化硫約1.5%的酸性溶液。用此溶液浸泡蘋果切片15-20分鐘,撈出后瀝干水分。250千克上述溶液可浸泡60千克切片,溶液可連續使用3次,在第二、第三次浸泡時,時間可延長幾分鐘。

干制。可自然干制,也可人工干制。自然干制時將護色后的果片均勻攤在曬盤上,放在陽光充足、通風良好處,自然干制。采取人工干制時將果片放在烘盤上,送入烤房中的烤架上,烤房溫度70℃,烘烤過程中注意通風排潮,烘烤5-10小時。以用手捏成團、松開后互不粘連、具有彈性、含水量為15-20%時為宜。干燥率為6-8:1。干制后的果干堆積在一起,經1-2天的回潮,使含水量一致。即可進入分級包裝。

梨干

原料的選擇和處理。

選擇肉質致密、柔軟、石細胞少,糖分含最高。充分成熟,香氣濃,果心小的品種,如巴梨、茌梨等作原料。采取人工或機械去皮去核,然后切成圓片或塊狀。大梨切成4塊,小梨切成3塊。為了防止梨切分后的禍變,可用1-2%的食鹽水浸泡梨塊。

燙漂和熏硫。燙漂可放入開水鍋內煮15-20分鐘,當梨塊呈透明狀時撈出放入冷水中迅速冷卻,再撈起瀝干。煮過的梨水不要更換倒掉,大約煮過3000千克梨的水,可以濃縮成飴糖或梨膏25千克。燙漂后的梨裝盤進行熏硫4-8小時,每1000千克梨塊在密閉室內用硫磺2-4千克。熏硫時間稍長些,可使成品色澤美觀,而且呈半透明狀。

干制。自然干制:將梨塊攤放在曬盤上暴曬3-5天后,將曬盤疊置,經20-40天晾曬可完成干燥。人工干制:將護色處理的梨塊裝入烘盤送入烤房干制。切烤時火力要大,溫度達70-75℃,待大部分水分被蒸發后,溫度降至50-55℃,烘烤10小時左右即成。產品含水量不超過22%,干燥率為4-7:1。


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責任編輯:遲瑞冰
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